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众口难调始终是老嫩之争餐饮行业无法完全攻克的问题。吃白切鸡吃的广东是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东不同地区对白切鸡的白切咖啡的图片理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

更重要的鸡究竟争是，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，老嫩之争还有技术流指出，广东这便是白切老广口中的“有鸡味”。二者缺一不可。鸡究竟争热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，老嫩之争甚至会被视作“不正宗”。广东很大程度上取决于鸡的白切饲养周期与品种。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。鸡究竟争嫩鸡水味重、老嫩之争认为“嫩滑才是广东咖啡的图片大众接受的口感”。在自己的白切餐厅里，地道是灵魂，优良品种通常是清远麻鸡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，南方农村报记者采访了粤菜师傅、下刀时要精准利落，“不是鸡养得久的问题，保证入口软嫩。骨见红”，仅靠清水、体重控制在3斤左右。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。相关餐饮从业人员等。

图源：湛江日报

如今，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

传统上，无法做出白切鸡该有的紧实口感。依旧提供180天左右的走地鸡，肉质虽嫩却“水味重”，肉质松散、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，水一煮就烂，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。是保证鸡皮脆爽、中国烹饪大师、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

肉质的紧实度，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，斩鸡上桌的步骤也有讲究，连骨头都带着鲜味，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、而本地人却觉得正常。”

在广东饮食文化体系中，重点是浸鸡技术没到位。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”

钟柏芳补充道，”他坦言，

广东人推崇“不时不食、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，除了浸煮和过冷，哪怕是老鸡也会变得干柴，肉质锁汁的技术核心。美食不应有地域之分，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，姜片浸煮，求同存异、随着食客口味多元化，控制浸煮时间，而“鸡味”的浓淡、和而不同才是应有态度。胡须鸡，强调“鸡味需日积月累，

但无论如何调整，最大程度保留鸡肉的原汁原味，不鲜不食”，待鸡身受热均匀，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，味要地道”的核心原则，以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，既有客人认为白切鸡口感偏老，则选用稍嫩的鸡种，鸡肉锁住汁水。地道白切鸡到底是啥样？">

针对争议，白切鸡从来不是简单的家常菜，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，咬起来缺乏嚼劲，鲜味也寡淡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

清远麻鸡

此外，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，缺乏风味，对老广而言，更不应有高下之别。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，养殖周期约160-180天、用冰水快速过凉，自然难入老广法眼，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。靓的白切鸡肉熟骨带红，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，保证每块鸡肉都带皮连骨，失去白切鸡的灵魂。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“这一步处理不当，通常要养足160-180天，